Txipiroi kroketa errazio batetik txangurru ravioli plater bikain batera triku saltsarekin, Baluarte tabernak denetarik eta denentzat du

Joan den abenduaren 1ean, baina duela 4 urte, David Vegak, sukaldaria formazioz eta enpresaria ofizioz, Baluarte taberna inauguratu zuen. Alde Zaharraren bihotzean dago, Union Artesanaren egoitza zaharrean, eta Urgull mendiko harresietan eta gotorlekuan inspiratuta dago.

Sukaldaritzarako eta gastronomiarako bokazioa zela eta, Davidek 15 urterekin etxea utzi eta Bartzelonara alde egin zuen. Han, lanbide bihurtu zuen bere bokazioa. Denbora horretan, David hainbat sukaldetan aritu da: Portuetxe erretegitik Londres hoteleraino.

Ireki zenetik gaur arte, Baluartek Donostiako gastronomiaren mapan lekua egitea lortu du, bizitza osoko sukaldaritzarekin, baina gaur egungo itxurarekin, Daviden esanetan. «Munduko oparotasunaren 0 kilometroan bizi gara; Nafarroako baratzea, Pasaiako arraina, Errioxako ardoak ditugu. Eta hori da bultzatu behar duguna».

Zertaz ari garen ikus dezaten: alberjinia frijituak Idiazabal gaztarekin eta eztiarekin, bakailao konfitatua piper chutneyarekin eta alioli gainerrearekin, txangurru raviolia triku saltsarekin. Zure karta zapore, usain eta ñabarduren ikuskizun bat da.

Vermu bat alberjinia errazio batekin goiz erdian, kafe bat tarta zati batekin arratsalde erdian edo olagarro bat plantxan batata purearekin eta patata puskatuarekin eguna goitik behera amaitzeko Baluartek denetarik du, denontzat. «Baluartek mota guztietako ikusleak hartzen ditu: gazteenetatik hasi eta helduenetaraino, eta uste dut hori izan dela bere arrakastaren gakoetako bat», adierazi du Davidek.

Hiriarekin eta bertako herritarrekin inplikatzen den taberna: «Hemengoak gara. Eta egun horietan egotea gustatzen zaigu: San Tomas, San Sebastian eguna», azaldu du jabeak. Baina hau ez da hemen amaitzen. Daviden espiritu berritzaileak kafeak eta pintxoak zerbitzatzera ez ezik, erakusketak, solasaldiak eta zuzeneko irratsaioak hartzera ere eraman dituelako.

Tabernara egindako bisitan zerbait argi geratu bazaigu, Baluarte bikaintasunarekiko pasiotik sortu zela da. Eta hori, zalantzarik gabe, Daviden eta bere talde osoaren meritua da. Ikasteko jakin-minak eta esperimentatzeko gogoak Baluarte taberna Donostiako gastronomiaren tenplu bihurtzera eraman dute.