Casa Urolak dena du. Eta dena esaten dudanean, dena da: bi Soles Repsol sari, Michelin izarraren menu bat eta Sukaldaritzako Euskadi Saria jaso duen sukaldari bat

«Izan zirelako gara, eta garelako izango dira». Hori da Casa Urola tabernako kartan aurkitzen dugun mezua. Mezu horrek oso ondo definitzen du bere istoria osoa. Istoria hori 1956an hasi bazen ere, gaur egun inoiz baino biziago jarraitzen du, Pablo Loureiro, sukalde-burua eta Begoña Arenas, areto-buruarekin, negozioaren gidaritzapean.

Sukaldaria ofizioz eta kuriosoa bokazioz, chef-ak zaporez eta ñabarduraz betetako sukaldaritza batekin harritzen gaitu, bere ibilbide emankorra islatzen duena. Rodilen hasi zen, aitona-amonek sortutako eta geroago gurasoek zuzendutako hiriko jatetxe ospetsuan. Geroago, garai bateko Branka jatetxea zuzendu zuen, 2012ko abuztuaren 13an gaur egun ezagutzen dugun Casa Urola hartu zuen arte.

Denbora horretan guztian, sukaldariak izateko eta egiteko modu bakarra bereganatzea lortu du. «Sukaldaritza tradizional eguneratua, produktuaren zintzotasuna landare-parrillaren usain eta zaporeekin indartzen duena. Hori da establezimenduaren nortasunaren ezaugarria», adierazi du.

Casa Urola jatetxeko sarrerako atea zeharkatu ondoren, lehenik eta behin, pintxo tradizional hotzez osatutako barra xume baina oparoa nabarmentzen da, eta pintxo klasikoen eta sasoiko pintxoen karta bat. Eta guztiek abiapuntu berdina dute: gure jatorria. «Orain, neguan, sasoiko pintxoen barruan, orburuak daude plantxan, almendra-krema eta praliné gazi oinarri batekin, edo uso-bularkia lastozko patata frijituekin eta txanpinoi-duxelle batekin», azaldu digu.

Gure jatorriaren esentzia hori, gorde eta defendatzen du helburu Casa Urolak: «Hiri berri batera joaten naizenean, taberna bateko barra ikustearekin bakarrik, badakit non nagoen. Eta hori da Urola Etxearekin egiten dudana. Hemengoa denaren alde apustu egiten dut», nabarmendu du.

Onddo, pinazi eta Idiazabal gazta tartaleta, Ajoarriero bakailao kazolatxoa, txipiroia plantxan, tomate ozpin-olioa eta piperradarekin… Edonork ez dio uko egin proposamen iradokitzaile horiei probatzeari. Horregatik, han, bere «txokoan», beheko solairuko mahai gutiziatuan, sukaldetik ate batek bakarrik bereizten duen espazio horretan, bere proposamen batzuk dastatzera animatu nintzen.

«Carmelita» klasikoarekin hasi nintzen. Sukaldetik atera eta barran hiru segundu besterik irauten ez duen pintxo hotza. (Arrazoi osoz). Baratxuri-oliotan frijitutako ogi-oinarri bat, antxoa bat, arrautza-xafla gogor bat, otarrainxka bat eta baratxuri-maionesa ukitu batekin osatzen da. Ondoren, orburu ederrak plantxan, kalabaza-kremazko oinarri bat eta almendra-praliné gazi bati ekin nion. Proposamen honek protagonismoa partekatzen du azkenengoarekin. Bieira mokadu goxo bat, baratxuri zuriarekin, kafe-ozpinarekin, alga frijituekin eta almendra xerra batekin egina.

Festa horren ondoren, nik gauza bakarra esan dezaket: hainbeste bainatu nuen platera, non zerbitzarietako batek ohartarazi baitzidan «ontzi-garbigailua» dutela. Uste dut horrekin dena esaten dudala.

Zer izan behar da sukaldaritzan aritzeko? galdetu nion. «Pasioa», erantzun zidan. «Sukaldaritza eta gastronomia gustatu behar zaizkizu». Casa Urolara egindako bisitan zerbait argi geratu bazait, Pablok eta bere talde osoak sukaldaritzako artea odolean daramatela da. Eta hori karta osoan islatzen da. Sukaldaritzako benetako gozamena, gure tradizioei, bizitza osoko sukaldaritza horri, omenaldi zintzoa egiten diona.