Desde una ración de croquetas de chipirón hasta un exquisito plato de ravioli de txangurro con salsa de erizo, el bar Baluarte tiene de todo, para todas y todos 

El pasado 1 de diciembre, pero hace 4 años, David Vega, cocinero de formación y empresario de profesión, inauguró el bar Baluarte. Situado en pleno corazón de Alde Zaharra, en la antigua sede de la Unión Artesana, el establecimiento está inspirado en las murallas y el fuerte del monte Urgull.

La vocación por la cocina y la gastronomía, llevó a David a dejar su casa con 15 años para irse a Barcelona. Allí convirtió su vocación en una profesión. A lo largo de todo este tiempo, David ha dirigido diferentes fogones: desde el Asador Portuetxe hasta el Hotel Londres.

Desde su apertura hasta hoy, el Baluarte ha conseguido abrirse un hueco en el mapa de la gastronomía donostiarra, con una cocina de toda la vida, pero con apariencia actual y contemporánea, señala David. «Vivimos en el kilómetro 0 de la abundancia mundial; tenemos la huerta de Navarra, el pescado de Pasaia, vinos de La Rioja… Lo tenemos todo. Y eso es lo que tenemos que potenciar».

Para que vean de qué estamos hablando: berenjenas fritas con queso Idiazabal y miel, bacalao confitado con chutney de pimiento y alioli gratinado, ravioli de txangurro con salsa de erizo. Su carta es todo un espectáculo de sabores, aromas y matices.

Un vermú con una ración de berenjenas a media mañana, un café con una porción de tarta a media tarde o un pulpo a la plancha con puré de boniato y patata rota entrada para concluir el día por todo lo alto… El Baluarte es un bar que tiene de todo, para todas y todos. «El Baluarte es un bar que acoge a todo tipo de público: desde los más jóvenes hasta los más adultos, y creo que esa ha sido una de las claves de su éxito», señala David.

Un bar que se implica con la ciudad y con su ciudadanía: «Somos de aquí. Y nos gusta estar ahí en las fechas señaladas: Santo Tomás, Día de San Sebastián…», explica el propietario. Pero esto no acaba aquí. Porque el espíritu innovador de David les ha llevado no sólo a servir cafés y pintxos, también a acoger exposiciones, tertulias e incluso programas de radio en directo.

Si algo nos ha quedado claro en mi visita al bar es que Baluarte nace de la pasión por la excelencia. Y eso es, sin duda, mérito de David y de todo su equipo. Su curiosidad por aprender y sus ganas de experimentar han llevado a Baluarte a convertirse en un templo de la gastronomía donostiarra.