No es tan conocido, probablemente por su aspecto; se caracteriza por tener un cuerpo comprimido lateralmente, de dorso alto, con mandíbulas muy prominentes y con espinas de aletas fuertes y largas. De agua salada, habita sobre fondos arenosos, y a veces, incluso, se entierra allí y pasa desapercibido. Pero hay algo que lo hace perfectamente reconocible: a cada lado de su cuerpo tiene una mancha oscura rodeado de un anillo de color. Hablamos del pez San Pedro, o como lo conocemos aquí, el Muxu Martin.

En el año 2021, Diego Postigo y Antton Otaegui, ambos propietarios del bar Muxumartin, tras una larga amistad que comenzó en la Escuela de Cocina Luis Irizar, decidieron abrir su propio local en la Calle Puerto de la Alde Zaharra de Donostia y dedicar su nombre a este pescado legendario. Con este gesto, pretenden dejar un mensaje claro: volver a los orígenes para crear la gastronomía del futuro. Y es que esas recetas tradicionales, sabores de toda la vida y esos productos recién sacados de la huerta de nuestra tierra son el caldo de cultivo perfecto para realizar cocina de vanguardia con las técnicas, colores y texturas de la alta cocina.

En Muxumartin, hasta el clásico chipirón encebollado puede sorprendernos cuando se reinterpreta en dos texturas, encebollado en su tinta y con ahumado de anguila. Lo mismo pasa con su flan, elaborado con leche de oveja y haba tonka, una espuma de toffe, crumble de avellana y helado de albaricoque. Tanto en sus pintxos calientes como en su carta, con menú degustación y platos más técnicos, lo clásico tiene un aire fresco. “Queremos ofrecer lo mejor que tenemos a cada cliente que entre”, nos confiesa Postigo. Una voluntad que queda reflejada en los tres días que hacen falta para elaborar la salsa que acompaña uno de los platos, según nos cuenta.

Si algo está claro es que el mundo de la hostelería está cambiando; hoy la gastronomía es un arte cada vez más profesionalizado, donde cada día se suman nuevos establecimientos y nuevas propuestas. Y donde muchos ven un reto, para Postigo, la competencia es, sin duda, una oportunidad para crecer. Así lo menciona: “Ojalá todos los bares que estamos aquí lo hagamos bien. Así fundaremos un núcleo hostelero muy bueno y vendrá toda la gente a disfrutar a la calle del Puerto”. Y es que, según nos cuentan Postigo y Otaegi, el mejor reconocimiento es ver el local lleno.

Con su cuidada presentación, dedicación, y respeto por el producto, no es ninguna sorpresa que Muxumartin haya encontrado su receta para el éxito; en un año ha conseguido ganarse a sus clientes habituales; tanto la clientela local como el turista han sabido valorar la apuesta culinaria de Muxumartin.