Tradizioa eta modernitatea batu egiten dira Muxumartinen

Ez da hain ezaguna. Itxuragatik, baliteke. Gorputz estukoa, bizkarralde altukoa, masailezur oso nabarmenekin eta hegal sendo eta luzeko hezurrekin. Ur gazikoa da, hondo hareatsuetan bizi da, eta batzuetan, bertan lurperatu eta oharkabean pasatzen da. Bada zerbait oso ezaguna egiten duena: gorputzaren alde bakoitzean orban ilun bat du, kolorezko eraztun batez inguratua. San Pedro arrainaz ari gara, edo hemen ezagutzen dugun bezala, Muxu Martin arrainaz.

2021ean, Diego Postigok eta Antton Otaeguik, Muxumartin tabernaren jabeek, Luis Irizar Sukaldaritza Eskolan hasitako adiskidetasun luzearen ondoren, Donostiako Alde Zaharreko Portu kalean lokal propioa irekitzea erabaki zuten, eta bere izena arrain mitiko horri eskaintzea. Keinu horrekin, mezu argi bat utzi nahi dute: gure jatorrietara itzultzea, etorkizuneko gastronomia sortzeko. Izan ere, errezeta tradizional horiek, betiko zaporeak eta gure lurraldeko baratzetik atera berri diren produktu horiek osagai onenak dira abangoardiako sukaldaritza egiteko goi-mailako sukaldaritzaren teknika, kolore eta ehunduren bitartez.

Muxumartinen, tipuladun txipiroi klasikoak ere harritu egiten gaitu bi testuratan berrinterpretatzen denean, bere tintan tipulatuta eta aingira ketuarekin. Gauza bera gertatzen da ardi-esnearekin eta baba tonkarekin egindako flanarekin, toffe apar batekin, hur krumblearekin eta abrikot-izozkiarekin. Bai pintxo beroetan, bai kartan, dastatzeko menuarekin eta plater teknikoagoekin, klasikoak haize freskoa du. “Bezero bakoitzari daukagun onena eskaini nahi diogu”, aitortu digu Postigok. Esan digunez, plater batekin batera doan saltsa egiteko behar diren hiru egunetan islatzen da borondate hori.

Argi dago ostalaritzaren mundua aldatzen ari dela; gaur egun, gastronomia gero eta profesionalizatuagoa da, eta egunero establezimendu eta proposamen berriak batzen dira. Askok lehia ikusten duten tokian, Postigok, ordea, gure gastronomia indartzeko aukera ikusten du. Hala aipatzen du: “Hemen gauden taberna guztiak gauzak ondo egiten jarraitzen badugu, horrela, ostalaritza-gune indartsu bat sortuko dugu, eta jende guztia etorriko da gozatzera Portuko kalera”. Izan ere, Postigok eta Otaegik diotenez, euren lokala beteta ikustea da aintzatespenik onena.

Bere aurkezpen zainduarekin, dedikazioarekin eta produktuarekiko errespetuarekin, ez da harritzekoa Muxumartinek arrakastarako errezeta aurkitu izana; urtebetean, egunero etortzen diren bezeroak lortu ditu; bertako bezeroek zein turistak Muxumartinen sukaldaritza-apustua baloratzen jakin dute.